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HACCP體系應控制哪些危害
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    在影響食品安全的三大類危害中,生物的危害占80%~90%。生物的危害包括 有害的細菌、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料,也有可能來自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛,被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括:酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害 (雖然某些霉菌產生有害的毒素,毒素屬化學危害),只有細菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害,使食品不安全。
     在生物危害中,有害細菌引起的食品危害又占到90%。細菌危害是指某些有害 細菌在食品中存活時,可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染,后者稱為食品中毒。這些致病菌根據其有無芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌,芽胞菌有肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌 ;非芽胞菌有流產布氏桿菌、豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌如O157:H7大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌屬、賀氏桿菌 、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由于細菌是活的生命體,需要營養、水、溫度以及空氣條件(需氧、厭氧或兼性),因此通過控制這些因素,就能有效地抑制、殺滅致病菌,從而把細菌危害預防、消除或減少到可接受水平,例如,控制溫度和時間 是常用且可行的預防措施,低溫可抑制微生物生長,加熱可以殺滅微生物。
    病毒象其它微生物一樣到處存在。它們非常小,自身不能再生,病毒只 有進入一個合適的寄主內時,才能利用寄主細胞內的材料進行復制生長。與食品安全有關的病毒主要有肝炎A型病毒和諾活克病毒。病 毒傳遞到食品通常與不良的衛生狀況有關,通過充分加熱產品和防止加熱后的交叉污染可以預防。
    寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲 ,只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發現,通過食品感染人類的大約有100種,它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物等。原生動 物是單細胞動物,食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴、腸伯氏鞭毛蟲等,它們對人體都能造成危害。通過徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。
    化學危害也有三類。一類是天然的化學物質,如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等,它們主要存在于植物、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品--食品添加劑,如防腐劑、營養添加劑和色素添加劑等。這些化學物質并不總是代表危害,只有它們的用量超過了規定的使用量時,才會對消費者造成潛在的危害 。第三類化學危害是無意地或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標、消毒劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學危害,這種危害最難控制,也是我國目前遭受貿易壁壘最多的一種危害。化學污染可以發生在食品 生產和加工的任何階段。要消除這種危害,必須從種養殖的源頭抓起,否則,危害一但進入食品,就很難再將其消除。
     物理的危害包括任何在食品中發現的不正常的潛在的有害的外來物,如玻璃、 金屬等。這類危害是最常見的消費者投訴的問題,因為傷害立即發生或吃后不久發生,并且傷害的來源是容易確認的。
     對影響食品安全的任何危害,在HACCP計劃中都要采取相應措施,將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多,且危害的種類是隨時隨地不斷發展變化的,食品加工者應通過各種媒體,獲得食品潛在危 害的有關知識,以確保食品安全。
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